Galantina

• 1 cappone
• 1 kg di coscia
• 2,5 hg di lardo in una sola fetta
• 3,5 hg di lingua
• 24 pistacchi
Si prende il cappone e gli si toglie la pelle in un solo pezzo.
Per fare questo si taglia sotto il collo sino al fondo e si stacca adagio la pelle tutta intera.
Poi si lega nel punto delle zampe e delle ali con un filo da imbastire.
Si toglie la polpa e delle zampe, si lasciano solo le anche.
Si raccolgono i pezzettini magri di pollo e con un po’ di lardo e di lingua si mettono nel tritatutto; poi si passano in una scodella con 1 cucchiaio di aceto, 2 di marsala, un po’ di sale e pepe, 1 cucchiaio di salmistro.
Si mescola tutto insieme.
Si allarga la coscia ben battuta come una costoletta, a forma di rettangolo; si spolverizza di sale, pepe e di ½ cucchiaio di salmistro.
Si fanno 4 strisce di pollo, 1 di lingua tagliata a dadi, 1 di lardo, si spolverizza di sale, pepe e salmistro.

Poi si mettono i pistacchi sparpagliati, si allarga sopra il trito messo nella scodella, schiacciando bene affinché vada anche a coprire i vuoti.
Poi si arrotola, si danno 2 punti e si rimette la pelle del pollo; si ricuce bene.
Occorre lasciarla riposare per almeno 3 giorni.
Prima di farla cuocere, avvilupparla nella carta oleata, legarla con un cordino stretta come un salame.
Si lascia cuocere per 2 ore nella pesciera, con acqua e 3 o 4 cucchiai di gelatina; poi, tolta dal fuoco, si rilega molto stretta, mentre è calda.
Infine si lascia raffreddare prima di tagliarla a fette.

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