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La cucina egiziana

La cucina egiziana è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Egitto. Ha molte caratteristiche in comune con quella Mediterranea, turca, greca, libanese e palestinese nonostante una grossa influenza della gastronomia mediorientale. Nelle regioni meridionali varie sono le influenze della cucina tipica africana. È una cucina molto varia, saporita, colorata, ed al tempo stesso raccomandabile per la salute perché povera di grassi. Gli ingredienti più diffusi nella cucina egiziana sono il pane, la carne, le verdure e il pesce. Il pane, preparato con farina integrale o farina bianca, è generalmente tondo ma può assumere diverse forme, e viene tagliato in due parti per essere riempito con insalate o sughetti. Tra le forme più curiose non manca quella allungata simile alle baguettes francesi. La carne è prevalentemente di agnello e di montone, e viene quasi sempre usata per occasioni particolari, solitamente accompagnata da riso e da verdure. Molto diffusa è la carne bovina e la carne bianca di pollo e di piccione ripieni e arrostiti.

Notevole è la varietà di pesce sia di mare sia d'acqua dolce arrostito tradizionalmente in crusca di frumento. Tra i più consumati ci sono la Tilapia del Nilo, le anguille, i gamberi, le sogliole e il pesce persico. Le verdure più usate sono le melanzane, ma vi è anche un utilizzo in abbondanza di fave, cetrioli, pomodori, aglio e cipolle. I formaggi caratteristici sono il gibna beida, non molto diverso dal feta greco, il gibna rumy, piccante e duro, e il mish, speziato e secco. I piatti caratteristici della cucina dell'Egitto sono diversi, tra cui il Ful, mangiato spesso nella prima colazione. L'ingrediente principale sono le fave secche, cucinate a fuoco lento in apposti contenitori di rame. Il Ful è servito con tanto olio di oliva, prezzemolo tagliato, cipolla, aglio e spremuta di limone. Tipicamente è mangiato con il pane. Altra pietanza tipica è la Melokhia, una minestra di malva insaporita con aglio soffritto nell'olio, pepe, sale, e un pizzico di coriandolo. A questa base si può aggiungere riso, pezzi di carne e altre verdure, oppure viene servita da sola. C'è poi il Koshari, composto di due diversi tipi di pasta, ceci, riso, cipolle fritte e lenticchie. Tutti gli ingredienti vengono mescolati e serviti con un corposo sugo al pomodoro e condimenti vari. I condimenti sono costituiti solitamente da Da’a e da una salsa molto piccante al peperoncino. La da’a è composta da succo di lime, aglio, cumino, semi macinati di coriandolo, sale, pepe e aceto bianco. Molto diffusi in Egitto sono i Felafel, composti da fava sminuzzata, cipolle, aglio, coriandolo, prezzemolo, aneto e un pizzico di amido (si possono aggiungere anche dei ceci). Questi ingredienti vengono accuratamente mescolati fino a formare un composto omogeneo, con il quale vengono formate delle polpette successivamente immerse nell'olio bollente. Molto apprezzato è il mahshi, che consiste in una varietà di ortaggi (quali zucchine, melanzane, patate), o foglie (quali foglie di uva, cavolo) farciti con riso pre-trattato con salsa di pomodoro e prezzemolo, e a fianco una varietà di impasti ripieni salati con il nome di Gollash. Gli antipasti più tradizionali sono la babaganush, composta principalmente da polpa di melanzane amalgamata con olio, aceto, sale, aglio tritato e pepe a volontà.
Diffusa in Egitto è anche l'hummus, una crema di ceci che si consuma con un po' di limone, olio e peperoncino in polvere, diversa dall'hummus libanese nel quale si trova anche il sesamo.
La salsa più diffusa in Egitto è la tahina, una crema a base di sesamo che viene diluita con acqua, e a cui si può aggiungere a piacere aglio tritato, aceto o limone, olio e, se si desidera, anche del coriandolo. Non è possibile dimenticare i sottaceti, comunemente serviti come aperitivo.
Notevole è la varietà di frutti freschi: in inverno banane, datteri e arance sono quelli più diffusi; in estate abbondano pesche, prugne, meloni e uva. Anche la frutta secca è molto popolare ed è spesso venduta da ambulanti: semi secchi, noci, mandorle, nocciole, arachidi, uvette sono tra i preferiti degli egiziani. I dolci Egiziani appartengono alla cultura dei dolci "orientali" come vengono definiti dai locali. Con essi condividono l'uso di nocciole, arachidi, sesamo, burro e soprattutto l'uso del miele, apprezzatissimo, accanto alla melassa. I più diffusi sono la baklawa, foglie di finissima pasta filo, con un ripieno di pistacchi, il tutto bagnato da uno sciroppo zuccherino; l'Om Alì a base di pasta filo e crema di panna e latte; la halawa, i cui ingredienti principali sono semi di sesamo o pasta di tehina, con zucchero o miele. Altri ingredienti secondari sono il pistacchio (o altri frutti secchi), pasta di cocco, succo di arancia (o limone), mandorla, vaniglia e cioccolato. Una sezione a sé stante hanno i cosiddetti "Halawyiat Almuled" (letteralmente "Dolci di natale", che festeggiano la nascita del profeta Maometto) dolci croccanti per lo più a base di semi oleaginosi, ed in particolare il sesamo. In più è importante ricordare i biscotti preparati durante le festività.
Quanto alle bevande egiziane, la più diffusa è sicuramente il Karkadè, infuso di fiori di ibisco, che può essere servito caldo o freddo. Le bevande calde popolari in Egitto sono il tè alla menta, che si può consumare puro o zuccherato, il caffè arabo, che è in genere servito in una minuscola tazzina per metà colma di sedimenti: può essere aromatizzato al cardamomo, ma ha un sapore molto forte e spesso dolce, e il Sahlab, a base di varie sottospecie di orchidee pestate, semi di sesamo, latte e cocco, riconoscibile dal sapore vellutato e cremoso. Le bevande fredde sono per lo più costituite da analcolici zuccherati quali: Succo di canna da zucchero, di tamandrino, di mango, di guava, di limone, di cocco. Altra bevanda tipica è il Qamar Addin, dal sapore sciroppato, a base di albicocca.

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