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Carni da macello

— Fra queste la carne bovina è generalmente gradita al palato e viene usata ovunque; deve presentarsi soda, asciutta, di colore uniforme ed assolutamente inodore. Diverse sono le sue caratteristiche, a seconda dell’animale che la fornisce: vitello (a polpa rosea e tenera, ma non troppo gustosa e nutriente); manzo (a polpa rosso vivo, percorsa da venature di grasso, molto saporita e nutriente); bue (a polpa non molto tenera ma aromatica).
Le frattaglie migliori dal punto di vista alimentare, sono il cervello, il fegato e la lingua. Il cervello è facilmente digeribile, va consumato freschissimo, preferibilmente lesso e condito con olio e limone. 11 fegato deve appartenere ad un animale giovane, avere un colore vivo e un aspetto sano: allora è un ottimo cibo, riparatore ed epatoprotettore.
— Le carni ovine e caprine sono buone e nutrienti se provengono da animali giovani.

Fra gli ovini l’agnello dà carne tenera e rosea; mentre il castrato la fornisce più consistente e colorita ma anche più nutriente.
Fra i caprini soltanto il capretto dà carne delicata e gustosa, specialmente adatta ad essere arrostita.
— La carne suina è roseo-grigiastra e molto più grassa e compatta delle altre; perciò più saporita ed anche più indigesta. Richiede una cottura accurata e prolungata, capace di distruggere i parassiti {tenia e trichina) che sovente vi si annidano.
Con la carne fresca di maiale si preparano ottimi arrosti e braciole; mentre le frattaglie, specie il fegato e il sangue, si utilizzano per preparare saporiti piatti caratteristici.
La maggiore quantità di carne suina viene tuttavia conservata sotto forma di prosciutti ed insaccati e le parti più grasse vengono salate (lardo, ventresca) o fuse (strutto).
Il lardo è costituito dallo strato adiposo che si forma sul dorso dei suini. Diviso in due mezzerie, salato a più riprese e lasciato stagionare per alcuni mesi, diviene un saporito condimento per minestroni e pietanze rustiche. Il lardo di buona qualità è bianco, elastico, profumato, perfettamente fusibile; la sua conservazione è difficile perché tende con facilità ad ingiallire ed irrancidire.
Le parti addominali dei suini vengono salate, arrotolate e legate fra loro in modo da formare la ventresca o pancetta, usata per condimento o come salume.
— La carne equina, dal caratteristico colore rosso carico e dal grasso giallo e morbido, è fibrosa e dolciastra, e differisce notevolmente dalle altre carni da macello.
Anche se poco apprezzata, è un alimento energetico ed economico, che dovrebbe essere rivalutato.

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