La carne

Le varie tipologie di carne:
Carni di primo taglio: carni più tenere, più magre adatte a cotture veloci o rapide.
Carni di secondo taglio: carni tenere, meno magre, adatte a cotture medie.
Carni di terzo taglio: carni più grasse adatte a cotture più lunghe (brasate).
Carrè: cotto con l’osso
Lombata: cotta senza osso (disossata)

Il vitello

Dal Carrè di vitello otteniamo: (Filetto più Controfiletto)
- le costolette;
- i nodini.
Il quarto anteriore è formato da: reale o collo, spalla e punta di petto.
Il quarto posteriore, invece, da: coscia e carrè.
La spalla disossata è composta dal Fesone di spalla, dal Garretto anteriore, fasce muscolari chiamate Cappello da prete (carni di 3° taglio).
La Lombata possiamo cuocerla tutta al forno, o possiamo tagliarla e formare le scaloppine (cotture veloci).
Scamone, Fesa francese e Noce (per cotture alla griglia) ---> carni di 1° taglio.
Girello, Fesa italiana, Pesce e Garretto (per cotture al forno) ---> carni di 2° taglio.
Con il Garretto di fa un piatto tipico lombardo: l'osso buco.
Fesa lunga + Pesce o Sottonoce+ Magatello = Fricandeau.
Il Collo o Reale utilizzato per cotture in umido (spezzatini, bianchetto) ---> carni di 2° taglio. Punta di petto per cotture al forno (bollite in umido).
Sottospalla, Pancia per cotture in umido e al forno (spezzatini) ---> carni di 2° taglio.
La Spalla (senza Fesa) cottura arrosto in umido.
Le carni di terzo taglio si possono usare per i macinati:
- Scaloppa (1 pezzo) da 120 g.
- Scaloppina (2 pezzi) da 60 g.
- Piccata (3 pezzi) da 40 g.
- Piccatina (5 pezzi) da 30 g.
- Nocetta (5 pezzi)da 30 g. (battuta leggermente alta, simile alla scaloppa)
- Granatina (5 pezzi)da 30 g. (stessa cosa, solo che è lardellata)
- Rosetta (5 pezzi) da 30 g.

Il manzo

Dal Carrè di manzo otteniamo:
- la costata;
- la fiorentina.
Se tagliamo la Lombata (parte del Controfiletto) otteniamo:
- l’entrecote;
- l’entrecote duble.
Il Carrè del manzo comprende anche la Testa del filetto(testa, cuore, coda).
Filetto o Tournedos = si ottiene tagliando a fette il Filetto (a porzione).
Con il Carrè di manzo cotto al forno otteniamo: il roastbeef (è all’inglese se si ottiene dalle prime 5 costole fino alla 7ma) deve essere cotto sempre al sangue. Lo chef tranceur (di sala) si occupa di questo. Quasi tutte le carni del manzo sono in genere cotte al sangue. La Lombata, il Filetto, la Noce, lo Scamone, la Fesa francese si utilizzano per cotture veloci; le altre parti per cotture lunghe.
Cotture:
- Molto al sangue (bleu – rare)
- Al sangue (saignant – medium rare)
- Cottura media (au point – medium)
- Quasi cotta (medium - well)
- Ben cotta (well done – bien cuit)

Il maiale

Dal Carrè di maiale otteniamo:
- Le costolette (parte superiore);
- Le braciole (parte inferiore).
Il Carrè se cotto al forno: Aristat (affumicatura).
Le parti del maiale che non vengono utilizzate per preparazioni a lunga conservazione sono il Carrè e la Coscia (al forno o allo spiedo).
Dalla coscia di maiale otteniamo:
- Prosciutto di Praga;
- Prosciutto cotto;
- Prosciutto di spalla.
Alle carni di maiale deve essere applicata una cottura a goccia o una cottura al punto, cioè: le carni di maiale e spesso anche quelle di vitello, non devono essere al sangue ma neanche ben cotta, per essere perfetta deve uscire dalla carne un siero bianco.
Dal Collo del maiale otteniamo la coppa.

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