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Equini

La carne equina è consumata fin dai tempi antichi. Solo nel 1890 i cavalli vengono definiti animali per il macello. Nel 1928 arriva il primo decreto, dove indica che la carne di cavallo può essere venduta ma in spacci distinti. Nel 1928 arriva il primo decreto, dove indica che la carne di cavallo può essere venduta ma in spacci distinti. Nel 1999 la carne di cavallo può essere venduta negli stessi spacci di altre carni, ma in banchi separati.
Il consumo annuale di carne in Italia è di 1,3 Kg pro/capite, il consumo della provincia di Parma è di 3 Kg pro/capite.
Le regioni dove si ha il consumo maggiore sono Puglia, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna.

Razze equine allevate per la produzione di carne:
- Cavallo Agricolo Italiano da TPR;
- Avelignese
- Bardigiano
- Franches Montagnes.

Categorie equini da macello:

- puledro da latte: 4-8 mesi di età
- puledrone: puledro svezzato di 10-18 mesi
- animali adulti.

La carne degli asini, moli e bardotti è più scura e dura di quella di cavallo (adatta per spezzatini e brasati).

Caitpr (cavallo agricolo italiano da tiro pesante rapido)

Viene allevato nella pianura veneta, nel ferrarese, in romagna e nel centro Italia.

Puledro da latte: 8-10 mesi, 300-400 Kg
Puledrone: 12-15 mesi, 400-550 Kg

Haflinger (Avelignese)
Viene allevato in tutta Italia.
Viene allevato per lo più , per la produzione di soggetti leggeri da sella; è poco idoneo alla produzione di carne.

Cavallo Bardigiano
Viene allevato in Emilia Romagna, Liguria, Appennino toscano.
Viene allevato per lo più, per la produzione di puledri da carne, concentrata in autunno al rietro dal pascolo.

Frances Montagnes
Viene allevata in Emilia Romagna, Marche, Sicilia.
È una razza svizzera da lavoro.

Tradizioni nella preparazione di carne equina
- nella provincia di Parma: tritata e cruda
- in Emilia Romagna: stufato di asinina
- Valtellina e Valchiavenna: bresaola
- Veneto: sfilacci; è la carne seccata e sfilacciata con particolari macchine.

Composizione chimica
- acqua: 73-75%
- proteine: 21,5.23,5%
- lipidi: 0,5-3%
- glicogeno: 2,4%

Rispetto alla carne dei bovini e dei suini, contiene più:
- acqua
- proteine
- glicogeno: da il sapore dolciastro
- ferro
- vitamine idrosolubili.
Contiene meno:

- lipidi
- Na
- vitamine liposolubili.

Qualità della carne di cavallo
Il grasso che si trova nella carcassa è di “di copertura”.
Non conviene consumare il grasso peri-viscerale, cioè i reni e il fegato, soprattutto se di provenienza estera, perché si possono depositare sostanze tossiche (metalli pesanti, pesticidi...).
Rispetto a quello che succede nelle altre specie, la qualità della carne dei cavalli adulti non peggiora con l'avanzare dell'età.
La carne dei soggetti sportivi è più apprezzata dal consumatore rispetto alle altre razze considerate “da carne”, soprattutto nelle aree dove viene mangiata cruda; perché l'esercizio fisico rende la carne più rossa, e la grana più fine.

Oltre che per la produzione di carne, l'Italia importa anche molti cavalli per il servizio: da sella, attacco e pony; dove anche questi a fine carriera diventano produttori di carne di buona qualità.
Però ora la nuova normativa, impone che i proprietari dichiarino la destinazione dei propri cavalli: per alimentazione umano o per sport.
E quindi quelli per “sport” non possono andare al consumo.

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