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Carne

Con carne si intende la massa muscolare e il tessuto commestibile strettamente connessi degli animali da macello, da cortile e della selvaggina.

Tessuti che compongono la carne

Muscolare
I muscoli sono costituiti da cellule polinucleate, allungate e strette, che sono le fibre muscolari. Le proteine più importanti che ci sono nella concentrazione muscolare sono: astina e miosina. Il colore della carne è dovuto alla miogoblina.

Connettivo
Tiene uniti i diversi tessuti. Principali proteine:
- collagene: si trasforma in gelatina durante la cottura in acqua
- elastina: è insolubile in acqua.

Adiposo
Le cellule che costituiscono il tessuto adiposo sono le adipociti. Le caratteristiche del grasso dipendono dall’alimentazione dell’animale. Tipi di grasso:

- viscerale o grasso interno
- di copertura o sottocutaneo
- di infiltrazione muscolare: venatura, marezzatura, prezzemolatura.

La macellazione degli animali avviene in luoghi autorizzati dagli organismi competenti.
Frollatura
È un processo dove la carne acqiosta le caratteristiche organolettiche che la rendono adatta per il consumo.
I tempi di frollatura dipendono da:
- la massa dell’animale
- l’età dell’animale
- la temperatura delle celle frigorifere.

Classificazione della carne

Animali da macello:
- bovini: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca, toro
- bufalini: annuotolo, bufali
- equini: puledro, cavalli, asini, mulo, bardotto
- ovini: agnello da latte, agnello bianco, castrato, pecora, montone
- caprini: capretto, capra, becco
- suini: lattonzolo, suino, verro, scofra.

Animali da cortile:
- pollame: pollo o pollastro, cappone, gallina, gallo
- tacchini
- conigli.

Selvaggina:
- a penna: fagiano, quaglia
- a pelo: lepre, capriolo, cinghiale.

Frattaglie
Sono le parti dell’animale macellato che non formano parte della carcassa ma sono commestibili. Tipi:
- rosse: fegato, cuore, rognone, milza, polmoni, lingua
- bianche: cervello, animelle, trippa.
Le frattaglie si deteriorano con più facilità.

Valore nutritivo
Acqua: 60-75%
Proteine: 18-22% (contengono gli 8 amminoacidi essenziali).
Lipidi: 1-15% trigliceridi (fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo), gli acidi grassi sono la maggior parte saturi.

Sali minerali: 1&
Glucidi: glicogeno che scompare dopo la macellazione.
Vitamine: gruppo B.
La carne è un alimento plastico.

Cottura della carne
- per mezzo del calore le proteine si rompono
- se la cottura è troppo lunga la carne diventa tigliosa per l’eccessiva perdita di liquidi
- la miogoblina dà origine a un composto bruno-rossiccio
- la perdita delle vitamine dipende dal tempo di cottura.

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