Il calo peso degli alimenti

Tutti gli alimenti sottoposti ad opere di preparazione culinaria, quali pulitura, sbucciatura, cottura, ecc., subiscono un calo peso. L’alimento inteso nell’ambito commerciale dev'essere sempre pulito. Durante la cottura, c’è una perdita di peso che avviene nella stessa acqua di cottura. Più la cottura è rapida, meno calo peso avremo; al contrario, più la cottura è lunga, più calo peso avremo.
Ad esempio in 1 kg di patate, circa il 10 – 15% del peso è costituito dalle bucce; ciò si riscontra anche con il sedano e la carota. Lo scarto che avviene durante l'utilizzo di piselli e di fagioli freschi in cucina corrisponde a circa il 40 – 50% del totale. Nel pesce, si ha il 50% di scarto. Valori un po' più bassi per la carne, dove occorre scartare il 30% del peso: nel vitello tale dato è maggiore rispetto che nel manzo. Per quanto concerne la carne sottovuoto, lo scarto riscontrato è nettamente minore. Il riso e la pasta secca (farinacei) a contatto con l’acqua l’assorbono e aumentano di peso.

Le grammature

Qui di seguito vi sono le porzioni quantitative di cibo base adatte ad un pasto generico.
---> Gnocchi di patate: 150g a persona;
---> Pasta con l’olio: 80g - 100g a persona; ovviamente bisogna tener conto del tipo di condimento: se abbiamo una pasta alla amatriciana bisogna contare anche il peso della salsa, quindi la grammatura per persona sarebbe di 70 – 80 g.
---> Crespella con ripieno: 170g;
---> Lasagna: 200/250g;
---> Pasta fresca: tagliatelle 80g a persona, lasagne 40g a persona;
---> Pollo: 1 kg - 1,2 Kg se pulito, 1,5 kg - 1,6 Kg se sporco per 4 persone; per 1 persone, invece, si taglia in ottavi, si serve un pezzo di coscia (1/8) e un pezzo di petto (1/8); se invece si fa un pollo fritto o èmincèe (sminuzzato) avremo una resa diversa, si ottengono 6 porzioni, sempre accompagnato con guarnizioni.

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