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La brigata di cucina

La zona di produzione è divisa in settori chiamati partite, sulle quali operano dei capipartita, da cui dipendono uno o più commis. Esistono i primi e secondi commis ed i primi hanno più esperienza pur essendo in ogni caso degli apprendisti. A capo di tutta la gerarchia della cucina c'è lo chef che assieme al maitre e al sommelier stila il menù. Lo chef, quando manca l' aboyeur annuncia le comande dalla sala alla cucina.
Il suo sostituto è il sou-chef o chef in seconda.

Vi sono diversi capipartita:

Chef garde-manger: si occupa della cella frigorifera e della preparazione delle materie prime dirette alla zona di produzione. a lui, nelle grandi brigate, è coadiuvato uno chef boucher, ovvero il macellaio. Lo chef garde-manger prepara tutti i piatti freddi e le salse (fredde).

Chef saucier: si occupa della preparazione di fondi, salse calde e della cottura in umido degli alimenti.

Chef rotisseur: si occupa della cottura fritta, grigliata e al forno. Nella grandi brigate, la griglia è lasciata allo chef grillardin.

Chef entremetier: Si occupa della preparazione di uova e primi piatti, minestre e brodi. Per la preparazione di questi ultimi vi era prima lo chef potager che si occupava di tutti i piatti brodosi.

Chef poissonier: si occupa della cottura del pesce, dei crostacei e dei frutti di mare (nè fritti nè grigliati).

Chef communard: solitamente un capopartita con poca esperienza, si occupa di preparare i pasti per il personale. nelle piccole brigate è lo chef rotisseur che si occupa di tutto ciò.

Chef boulanger: Figura professionale ormai scomparsa che si occupava del pane e di tutte le paste lievitate (come le brioches).

Chef patisseur: il pasticcere. Nelle grandi brigate è accompagnato da uno chef glacier (per il gelato) e da uno chef confiseur (per il cioccolato e la piccola pasticceria).

Aboyeur: Annuncia le comande dalla sala ristorante alla cucina.

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