Ricette di antipasti

Gorgonzola al cucchiaio con sedano fresco e noci

Ingredienti:
500g gorgonzola cremoso, senza crosta
150g mascarpone
2-3 gocce d’angostura
1 costa di sedano verde pelata e tagliata a ½ luna
una dozzina di ½ gherigli di noce

Procedimento:
lavorare il gorgonzola con il mascarpone e l’angostura, metterlo in un sac-à-poche, vuotarlo direttamente su dei cucchiai, decorare con il sedano e le noci

Crema tiepida di carote, miele e zenzero

Ingredienti:
1kg di carote pelate e tagliate a pezzi
½ mela granny smith pelata
1 pezzo di zenzero grosso pelato e tagliato a pezzi
2 scalogni pelati e tagliati a pezzi
1 foglia d’alloro
circa 200ml panna fresca
2 cucchiai colmi di miele d’acacia
sale grigio

Procedimento:
mettere le carote, lo scalogno, la mela, lo zenzero e l’alloro in una pentola, coprire con acqua (circa 1L), coprire con pellicola, far cuocere a fuoco alto per circa 15 minuti (attenzione al livello dell’acqua), unire la panna, far bollire, togliere l’alloro, vuotare in un blender, emulsionare con il miele ed aggiustare di sale; servire tiepida

Crostoni con acciughe marinate e burro all’aglio rosa e cipollina

Ingredienti:
1 baguette tagliata a losanga confezionando dei crostoni da far seccare dolcemente in forno a 140°C
2-3 ravanelli rossi tagliati a fettine tonde

200g burro montato a spuma con:
1 cucchiaino di warchester sauce,
1 cucchiaino di pepe bianco macinato al momento,
1 cucchiaio d’aceto rosso di buona qualità,
1 cucchiaio colmo d’erba cipollina tritata,
2 spicchi d’aglio rosa senz’anima, sbollentati 2 minuti in acqua salata e poi tritati finemente
poco sale grigio
una ventina di acciughe private della testa e diliscate a libro,

Procedimento:
porre un poco di burro sui crostoni e porvi sopra l’acciuga, decorare con fettine di ravanello e fili di cipollina

Coquillages in tenpura al wasabi con salsa di soia

Ingredienti:
1kg di cozze grandi perfettamente pulite
1kg vongole veraci grandi perfettamente pulite
1kg di fasolari perfettamente pulite
1kg di cannolicchi perfettamente puliti
(scalogni interi, teste d’aglio, rosmarino, alloro, salvia, timo, pepe in grani, rametti di finocchietto, vino bianco, poco olio extravergine)

Per Tempura:
700g maizena
300g farina 00
1 cucchiaio colmo di wasabi in polvere
acqua gassata ghiacciata q.b.
olio di semi d’arachide per friggere
Per Salsa:
200ml di salsa di soia dolce
il succo di 1 lime
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato finemente
poco sale
wasabi in polvere

Procedimento:
porre le cozze in una pentola, unirvi tutti gli ingredienti nella parentesi, coprire con pellicola, mettere sul fuoco alto e lasciare bollire x un paio di minuti finché non si aprano, togliere dal fuoco, far raffreddare e sgusciare i molluschi facendo attenzione che non si sporchino con della sabbia; procedere nella stessa maniera con le vongole, con le fasolari e con in cannolicchi, recuperando sempre l’acqua rilasciata, filtrandola per la sabbia, e utilizzarla per fare salse per delle paste saltate o altro
per la salsa, emulsionare tutti gli ingredienti, filtrare e porre in piattini, mischiare le farine e poco wasabi, vuotare l’acqua gassata frustando, fino ad ottenere una pastella abbastanza morbida e liscia, coprire con pellicola e tenere in frigo per 1 ora;
infarinare leggermente i molluschi e passarli nella pastella, scolarli e gettarli direttamente nell’olio bollente, scolarli appena cotti, asciugarli molto bene, spolverarli di wasabi in polvere (come se fosse cacao), servirli in sacchettini di carte (come patatine) da mangiare con la salsa a parte

Tortino di broccoli con uovo di quaglia al tegamino e mortadella

Ingredienti:
1kg di broccoli verdi tagliati a cimette, lessate al dente in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddati in acqua e ghiaccio, saltati poi in padella con poco olio extravergine, 2 filetti d’acciuga e un paio di spicchi d’aglio
una ventina di dobloni di mortadella spessi circa ½ cm e con un diametro di circa 3-4 cm
una ventina di uova di quaglia cotte al tegamino con poco burro, coppate poi nella stessa dimensione dei dobloni di mortadella

Procedimento:
porre i dobloni sul fondo, porvi sopra (con l’aiuto di un coppapasta) i broccoli, pressarli un poco ed in cima porre infine l’uovo al tegamino, un pizzico di sale e servire subito

Fagottino di pasta fillo con porcini e crudo

Ingredienti:
una decina di fogli di pasta fillo
una ventina di fette di prosciutto crudo
circa 300g di porcini sodi, tagliati a cubetti e bianchiti al sauté rovente con un filo d’olio, per circa 1 minuto
poco timo sfogliato
burro fuso
poco parmigiano grattugiato

Procedimento:
porre i porcini freddi, conditi con poco pepe nero ed il timo, in mucchietti sopra le fette di crudo, fare dei piccoli saccottini, porre quest’ultimi sopra dei delle pezze di pasta fillo imburrate leggermente, chiudere a fagottino, imburrare leggermente anche l’esterno, spolverare con pochissimo parmigiano, cuocere in forno a 220°C x circa 2-3 minuti, togliere e servire subito

Crumble in tazza di mele sciroppate al vin santo e spezie

Ingredienti:
10 mele golden, pelate, tagliate in ¼ e private dei semini
rametti di timo x decorare

Per Crumble:
100g farina 00
100g zucchero
100g burro freddo a cubetti
100g farina di mandorle
100g mandorle filettate

Per lo sciroppo:
1l acqua
250g zucchero rosso o di canna
1 bottiglia da 375ml di vin santo
1 stecca di cannella
2 stelle d’anice
1 pezzetto di macis
1 noce moscata
4 chiodi di garofano
1 foglia d’alloro
2 bacche di ginepro
una ventina di grani di pepe nero

Procedimento:
unire tutti gli ingredienti del crumble e una punta di sale, lavorarli velocemente per non far scaldare il burro, e sbriciolare con le punte delle dita, conservare in frigo per almeno 2 ore e poi cuocere, disteso su una placca, in forno a 170°C x circa 10 minuti; sbriciolarlo bene una volta freddo. unire tutti gli ingredienti dello sciroppo e le mele, portare a ebollizione, far sobbollire x 4-5 minuti, spegnere e far raffreddare, togliere le mele, far ridurre della metà lo sciroppo e filtrarlo; servire le mele nei bicchieri con poco sciroppo e sopra il crumble sbriciolato

Crema di mascarpone al cucchiaio allo zafferano con scorza di lime candita

Ingredienti:
500g mascarpone
250g formaggio neutro spalmabile
Per sciroppo:
100g zucchero
50g acqua
1 bustina di zafferano

Per scorza di Lime candita:
la scorza di 2 lime, privata del bianco, sbollentata 30 secondi, tagliata a striscioline, messa in un pentolino con il succo dei 2 lime e 2 cucchiai di zucchero, fatta cuocere molto dolcemente (è sufficiente la spia di un fuoco), x circa 1 ora, finché non sarà perfettamente candita

Procedimento:

far bollire l’acqua e lo zucchero, unire lo zafferano, spegnere e far raffreddare, vuotare nel mascarpone e il formaggio cremoso, confezionare la crema e farla riposare in frigo coperta almeno un paio d’ore prima di servirla in modo che il sapore diventi omogeneo
servire la crema, grazie all’aiuto di un sac-à-poche, direttamente su dei cucchiai, decorare con fili di scorza di lime candita fredda

Cous cous allo zafferano in insalata dolce alla frutta

Ingredienti:
250g cous cous
1 bustina di zafferano
300g acqua
50g zucchero rosso o di canna
2 cucchiai d’olio d’oliva E.V.

Per l'insalata:
4 mandarini fatti a spicchi
1 cestino d’alchechengi
50g mandorle filettate
50g uvetta ammollata
50g pistacchi
50g albicocche secche, tagliate a cubetti
il succo di 1 arancia
1 cucchiaio di miele d’acacia
foglie di menta

Procedimento:
far bollire l’acqua con lo zafferano e lo zucchero, vuotarla sul cous cous, unire l’olio, coprire e far gonfiare il cous cous per 5 minuti, sgranarlo poi molto bene e condirlo con la frutta;
unire tutti gli ingredienti dell’insalata e condirvi il cous cous

Crema di yogurt con lamponi e corn flakes

Ingredienti:
500g yogurt intero neutro
500g panna fresca montata
4 cestini di lamponi
1 sacchetto di corn flakes
poco zucchero di canna chiaro
foglie di menta di menta x decorare

Procedimento:
unire molto delicatamente la panna allo yogurt e conservare in frigo;
condire i lamponi con le foglie di menta e poco zucchero, vuotarli sul fondo di bicchieri, porvi sopra un poco di corn flakes, ricoprire con la crema di yogurt e servire

Crema di cioccolato al latte e caffè al cognac

Ingredienti:
600g cioccolato al latte
400g panna fresca fatta bollire con 1 cucchiaino di chicchi di caffé frantumati
5 cl di cognac

Procedimento:
unire la panna al cioccolato fatto a scaglie, unirvi il cognac, chiudere con pellicola, far riposare per 20 minuti, emulsionare, passare al setaccio, raccogliere la crema e farla rapprendere in frigo, porla poi in un sac-à-poche, vuotarla su dei cucchiai, decorarli con poche briciole di chicchi di caffé frantumati

Crema al cucchiaio di vaniglia Bourbon con marmellata d’arance amare

Ingredienti:
500g mascarpone
250g formaggio cremoso
2 stecche di vaniglia fresca, incise in modo da estrarne tutti i semini
4 cucchiai di marmellata d’arance amare, passata al setaccio
2 cucchiai di pistacchi tritati

Procedimento:
unire le stecche ed i semini con il mascarpone e il formaggio, coprire e far riposare qualche ora in frigo, vuotare poi tutto in un sac-à-poche e riempire dei cucchiai dove, sul fondo, è stata posto un piccolo ciuffo di marmellata passata, decorare infine con pistacchi tritati

Pozzetti di meringa con confettura bollente al ribes e rosmarino

Ingredienti:
100 g albume montato a neve con 150g di zucchero cotto a 121°C
gli acini sgranati di 1 cestino di ribes
1 cucchiaio di crème de cassis o di mirto
1 cucchiaio di aghi di rosmarino, fatti seccare al microonde in modo che restino belli verdi, poi sbriciolati

Procedimento:
far bollire il ribes con un bicchiere d’acqua e farla asciugare quasi tutta, unirvi allora il liquore ed il rosmarino, passare poi al setaccio e conservare; confezionare la meringa, porla in una sac-à-poche, confezionare dei pozzetti, porvi al centro un poco di confettura, chiudere i pozzetti con altra meringa, conservare in freezer o passare direttamente in microonde x circa 5-10 secondi (guardare dal vetro e stoppare il tempo appena il pozzetto arriva al limite di espansione); servire immediatamente

Apple pie al forno con mascarpone agli agrumi e timo

Ingredienti:
4 mele golden grandi, pelate, private del torsolo, tagliate a rondelle
50g mandorle intere con pelle tagliate per il lungo
50g zucchero di canna Muscobado
50g di burro
1 cucchiaio di uvetta ammollata
250g mascarpone
100g formaggio cremoso ( x es: Philadelphia)
la scorza tritata di 1 arancia e di 1 limone, privata del bianco, sbollentata, tritata finemente, lasciata marinare almeno 1 ora in 2 cucchiai di sciroppo di zucchero di canna, insieme ad 1 cucchiaino colmo di foglioline di timo

Procedimento:
lavorare il mascarpone con il formaggio e lo sciroppo contenente scorze e timo, conservare in frigo;
porre le fette di mela con l’uvetta in una placca rivestita di carta da forno, condire con le mandorle e lo zucchero, coprire con dei fiocchi di burro, passare in forno a 200°C x circa 5-6 minuti, togliere, far intiepidire, confezionare dei timballini con l’aiuto di un coppapasta, porvi sopra una quenelle di mascarpone

Polentina al miele con fragoline di bosco e trucioli di cioccolato bianco

Ingredienti:
250g polenta fine gialla di mais
circa 1L acqua bollente
2 cucchiai colmi di miele d’acacia
2 cestini di fragoline di bosco
100g di cioccolato bianco fatto a trucioli conservati in congelatore
50g burro freddo
ciuffetti di melissa

Procedimento:
far bollire l’acqua con un goccio d’olio, unire a pioggia la farina e fare una normale polentina abbastanza morbida, quando è pronta, spegnere, mantecare con il miele ed il burro, vuotare nei piattini, decorare con le fragoline, i trucioli e la melissa; servire subito

Zuppetta di fichi secchi e cannella con gelato alla crema e correzione di whisky torbato

Ingredienti:
20 fichi secchi grossi
una ventina di gherigli di noce
1 stecca di cannella
la scorza di 1 arancia
1 L di acqua
100g zucchero rosso
10cl whisky torbato

Per gelato:
1L latte
10 tuorli
200g zucchero
50g glucosio
2 stecche di vaniglia Bourbon incise
500g panna fresca

Procedimento:
per il gelato, confezionare una normale salsa inglese e, appena pronta, raffreddarla aggiungendovi la panna fredda, far riposare 1 ora in frigo, filtrare e passare in gelatiera; far bollire l’acqua con lo zucchero, la cannella e l’arancia, vuotarla sui fichi e le noci, coprire con pellicola, far riposare 24 ore in frigo, servire i fichi e le noci con un po’ del loro sciroppo in tazza, scaldare al microonde, unirvi una palla di gelato e la correzione di whisky a parte

Crema fredda di pomodoro al miele e fiori di lavanda

Ingredienti:
1kg pomodori “ramato” sbollentati, pelati, tagliati in ¼ e privati dei semi (petali)
1 cucchiaio colmo di miele di lavanda
1 cucchiaino raso di fiori secchi di lavanda
qualche goccia di succo di limone
sale e pepe

Procedimento:
mischiare tutti gli ingredienti, lasciare marinare 1 ora in frigo, emulsionare il tutto nel blender aggiustando di sapore e densità

Macedonia d’asparagi e mirtilli, pepe rosa ed insalata riccia con gelato alla ricotta

Ingredienti:
1 mazzo d’asparagi pelato e tagliato a bastoncini
1 cestino di mirtilli
1 cucchiaio di pepe rosa disidratato
1 palla d’insalata riccia lavata ed asciugata
1 cucchiaio colmo di pistacchi tritati
olio d’oliva
fior di sale

Per gelato:
250g ricotta lavorata
50g mascarpone
50g Philadelphia

Procedimento:
condire con un filo d’olio ed il sale tutti gli ingredienti dell’insalata; mischiare bene gli ingredienti del gelato e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora prima di servirlo

Pan di spezie con mango e prosciutto spagnolo Serrano

Ingredienti:
10 fete di pan di spezie velate con poco mascarpone
1 mango maturo, pelato e tagliato a fette sottili, marinato x 10 minuti con qualche goccia di caramello al balsamico (aceto balsamico fatto ridurre con poco zucchero)
10 fette di prosciutto spagnolo serrano
20g di germogli di rucola

Procedimento:
confezionare delle tartine

Albese di filetto di vitello con bagnacauda montata a spuma e capperi in fiore

Ingredienti:
1 filetto di vitello perfettamente pulito, tagliato a cubetti regolari
1 cucchiaio di scalogno tritato
qualche goccia di limone
1 vasetto di capperi in fiore
fior di sale

Per bagnacauda:
250g latte
4 spicchi d’aglio pelati e privati dell’anima
1 piccolo vasetto d’alici sott’olio scolate
1 foglia d’alloro
100g di burro a spuma

Procedimento:
far restringere ad 1/4 il latte con l’aglio, l’alloro e le alici, togliere l’alloro, emulsionare, quando freddo unire al burro a spuma;
condire la tartare con lo scalogno, il limone, qualche cappero tritato, sale e pepe; confezionare dei dobloni di tartare e decorarli con la bagnacauda e i capperi.

Fiori di zucca gratinati farciti al branzino e cipolle novelle al caffè

Ingredienti:
10 fiori di zucca puliti e privi del pistillo interno
1 grossa cipolla bianca tritata
2 filetti di branzino pelati e privi di spine
3-4 chicchi di caffé schiacciati
1 cucchiaio di vino bianco
1 albume
1 cucchiaio d’olio d’oliva
burro fuso
sale e pepe

Procedimento:
stufare la cipolla con l’olio e il caffé, unire poi la carne di branzino a pezzetti, sfumare con il vino, togliere, mescolare bene, passare al setaccio grosso, unire l’albume, aggiustare di sapore, farcire i fiori, pennellarli di burro fuso, passarli in forno a 200°C x 2 minuti

Caramelle di prosciutto San Daniele con cappesante arrosto e nocciole tostate

Ingredienti:
10 fette di prosciutto San Daniele
10 cappesante pulite dal corallo e dal nervo
2 cucchiai di nocciole tostate e tritate
3 cucchiai d’olio d’oliva E.V.
40g burro
qualche rametto d’erba aromatica
1 spicchio d’aglio in camicia
sale e pepe

Procedimento:
scaldare molto bene una pentola bassa d’acciaio a doppiofondo, unire l’olio, far colorire le cappesante condite su entrambi i lati, abbassare il fuoco, unire il burro, farlo schiumare, unire gli aromi, glassare le cappesante, toglierle ed asciugarle;
confezionare dei fagottini con il crudo, le cappesante e le nocciole, passarli in forno a 220°C per 2 minuti; servire subito

Mascarpone al cacao amaro e rhum scuro proposto al cucchiaio con lamponi

Ingredienti:
250g mascarpone
150g philadelphia
2 cucchiai di rhum scuro
4 cucchiai di cacao amaro
1 cestino di lamponi
2 cucchiai di pistacchi tritati

Procedimento:
lavorare il mascarpone con la philadelphia, il cacao ed il rhum, mettere in un sacco a poche, vuotare su dei cucchiai, decorare con lamponi e pistacchi

Short di pesca frullata al Tabasco, lime e pimento giamaicano

Ingredienti:
½ kg di pesche gialle pulite e tagliate a pezzi
1 cucchiaino di tabasco
il succo di 1 lime
1 pezzo di peperoncino rosso fresco tritato
3-4 grani di pepe giamaicano tritati
1 cucchiaino d’olio d’oliva

Procedimento:
lasciare marinare 1 ora in frigo e poi emulsionare il tutto

Queste ricette come le altre si trovano sempre sul sito del cuoco Roberto Abbadati di Brescia.

www.robertoabbadati.it

Registrati via email