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Le uova

Dal punto di vista biologico s’intende la cellula germinale femminile prodotta dalle ovaie degli animali ovipari. Le uova dei volatili contengono materiale di riserva, che consente lo sviluppo del pulcino durante il periodo dell’incubazione; quando nascono i piccoli sono simili agli adulti. L’uovo può essere utilizzato per:
- alimento immediato
- allevamento di polli e galline

Struttura

Guscio: Il guscio costituisce il 10% del peso dell’uovo. È composto da carbonato di calcio (96%), il resto da altri sali inorganici. Funzione del guscio per la vita del pulcino:
- barriera protettiva
- respirazione dell’embrione
- fornisce calcio per la formazione dello scheletro del pulcino.
Sulla superficie esterna c’è una cuticola, serve a diminuire la permeabilità ai gas e evita l’entrata ai microrganismi. Il colore del guscio (dal bianco al bruno) dipende dai pigmenti e dalla razza della gallina. Sotto il guscio c’è la membrana testacea, che è costituito da 2 foglietti di cheratina: uno è attorno al guscio mentre l’altro avvolge l’albume.

Albume

È lo strato intermedio ed è il 60% del peso dell’uovo. È composto da 3 strati: l’interno e l’esterno sono più fluidi dell’intermedio. L’albume è costituito principalmente da acqua e proteine.

Tuorlo

Rappresenta il 30% del peso dell’uovo. È una massa sferica, il suo colore va dal giallo pallido all’arancio carico. Il tuorlo è immerso nell’albume ed è separato da una sottile membrana la membrana vitellina. Il tuorlo è composto da acqua, lipidi, proteine, Sali minerali, vitamine.

Classificazione Merceologica

In base alla qualità si distinguono:
- categoria A: uova fresche, destinate al consumo diretto
- categoria B: uova di seconda qualità, destinate alle imprese dell’industria alimentare e non alimentare

Freschezza delle uova

Per valutare la freschezza ci sono vari metodi:
- speratura: si osserva l’uovo controluce per controllare le dimensioni della camera d’aria. È il più impiegato nelle industrie
- determinazione peso specifico: si immergono le uova crude in una soluzione salina. Le uova fresche affondano invece le altre vanno sul fondo
- osservazione uovo senza guscio: si rompe l’uovo e si lasciano cadere in un piatto il tuorlo e l’albume e si esaminano. Nell’uovo fresco, l’albume è bianco e denso, il tuorlo è turgido e convesso, non deve avere odori sgradevoli.

Invecchiamento uova:

Fattori che influiscono l’invecchiamento:
- temperatura: il freddo rallenta le alterazioni
- umidità
- igiene dell’ambiente
I fenomeni che caratterizzano l’invecchiamento:
- evaporazione dell’acqua
- progressivo ampliamento della camera d’aria
- idrolisi delle proteine
- fluidificazione dell’albume
- spostamento del tuorlo verso il guscio.

Conservazione uova

La conservazione ha come scopo di impedire l’ingresso dei microrganismi dentro l’uovo. I sistemi sono:
- refrigerazione: adatta per le uova con il guscio
- congelamento: adatte per le uova sgusciate intere o in parte separate
- essiccazione: le uova sgusciate attraverso l’ essiccazione si ottengono le polveri d’uovo, usate in gelaterie e pasticceria.

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