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Prodotti alimentari

I prodotti per la ristorazione


Esse possono essere raggruppate nelle seguenti categorie:
- Prodotti Refrigerati: (anche i prodotti di 1 e 4 gamma)
- Prodotti Congelati: (3 gamma)
- Prodotti Surgelati: (3 e 5 gamma)
- Prodotti Appertizzati: (2 gamma, confezionati in scatola)
Nel settore della ristorazione gli alimenti conservati con il freddo si sono imposti massicciamente tanto da diventare insostituibili e da spingere molte industrie alimentari a creare accanto alla linea domestica di surgelati anche la linea per la ristorazione.
L’impiego di questi prodotti rappresenta per molte aziende un vantaggio economico (manodopera, attrezzature, tempi di servizio, garanzie igieniche di congelati e surgelati).

I prodotti congelati


Come abbiamo visto sono i prodotti che hanno subito operazioni preliminari che ne favoriscono la conservazione prima di essere sottoposti all’azione del freddo. Per esempio alcuni pesci, dopo essere pescati, vengono semplicemente eviscerati e congelati, la carne bovina dopo le operazioni di frollatura e sezionamento, viene sottoposta all’azione del freddo. Potremo così trovare sul mercato il filetto, la noce, la rosa o la trippa congelati.
Questa categoria di prodotti per essere trasformata in pietanze ha bisogno dello
scongelamento, delle operazioni preliminari, come taglio e pulitura e infine della cottura.

I prodotti surgelati


In questo caso il pesce o la cane prima di essere sottoposti all’azione del freddo vengono generalmente trasformati in vivande pronte per la cottura. Sono quindi surgelati i filetti di pesce o le fette di carne farcite e panate che devono essere cotte direttamente surgelate.
Questa categoria comprende anche i prodotti di 5° gamma distribuiti in linea surgelata (es. primi piatti pronti, parmigiana di melanzane, ecc..), che devono essere riportati alla temperatura di servizio prima di essere consumati. Visto l’incremento del consumo di surgelati verificatosi negli ultimi anni, le industrie alimentari del settore, hanno migliorato sempre di più i prodotti sia qualitativamente che nella varietà e nel confezionamento e nel tipo di cottura.
Per le verdure surgelate troviamo:
1. Vegetali precotti (spinaci, carciofi, patate)
2. Vegetali grigliati (melanzane, peperoni, ecc..)
3. Vegetali puliti (piselli, patate, broccoli, ec..)
Per quanto riguarda invece i primi e i secondi piatti surgelati, si trova in commercio una vasta gamma di preparazioni pronte per essere semplicemente scongelate e portate alla temperatura ideale di servizio.
I vantaggi dall’uso dei surgelati:
a. Disponibilità continua e costante dei prodotti
b. Ampia varietà degli alimenti
c. Contenuto nutrizionale simile a quello dei prodotti freschi
d. Velocità di preparazione dei piatti
e. Risparmio di tempo e quindi di manodopera
f. Assenza di scarti
g. Facilità di gestione delle scorte (tempi di scadenza di gran lunga superiori ai prodotti freschi)
h. Svantaggi
i. Costo del prodotto
l. Limitazione fantasia e professionalità dello Chef
Definizione legislativa: “Per alimenti surgelati si intendono quei prodotti alimentari, in confezione chiusa all’origine, che siano stati sottoposti a un trattamento frigorigeno tale da abbassare la temperatura al cuore del prodotto a non meno di – 18 C° e che siano mantenuti a tale temperatura fino alla vendita e al consumo.”
Quindi è necessario:
- Mantenere costantemente la temperatura a – 18 C°
- Evitare innalzamenti della temperatura superiori a 3 C°
- Non ricongelare i prodotti scongelati
– Segnalare la loro utilizzazione nel menu

Prodotti appertizzati


Con questo termine si indicano le preparazioni in scatola pronte per essere consumate. E’ un sistema di conservazione che prevede un trattamento termico ad alta temperatura del prodotto seguito da un rapido raffreddamento. E’ quindi un sistema che prevede una combinazione tra la sterilizzazione e il raffreddamento.
Sul mercato si trova un assortimento molto ampio di tali prodotti che comprende anche ortaggi sott’olio o in salamoia, legumi e cereali cotti, pomodori pelati, giardiniere, tonno ecc. l’impiego di questi prodotti presenta vantaggi anche per quanto riguarda la facilità di stoccaggio e la possibilità di avere costi fissi durante tutto l’anno.

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