PANINI DA PENDOLARI

Un occhio alla lancetta: cinque minuti prima che arrivi il treno, tempo sufficiente per prendere un caffé o comprare un panino per garantirsi il pranzo. Scene che si possono vedere tutti i giorni moltiplicati per i pendolari che viaggiano e che in stazione aspettano il treno con il quale raggiungeranno il posto di lavoro. I bar della stazione sono punti strategici di ristoro quasi indispensabili. I pendolari vanno di fretta, ma questo non è un buon motivo per cui i locali non dovrebbero essere meno puliti e curati. Le condizioni igieniche del locale possono essere dedotte da alcuni punti chiave:
• Il bancone del bar;
• Corretta conservazione degli alimenti;
• L’igiene del personale;
• Corretta refrigerazione dei panini.

Quando si entra in un locale pubblico, dobbiamo porgere una particolare attenzione allo stato generale di pulizia. Il continuo susseguirsi di pendolari nelle stazioni e punti di ristoro è molto frenetico, ma i ritmi di vita incalzanti di questa società non sono indice per ritardare o trascurare le pulizie. Il bancone dovrebbe essere privo di oggetti estranei, dotati attrezzature adeguate, che limitino il rischio di possibili problemi igienici come nel caso del bar Bindi nella stazione Cadorna di Milano.

IL BAR IDEALE: l’igiene dei locali è facilmente verificabile a colpo d’occhio, mentre è meno controllabile la temperatura di conservazione degli alimenti: latte, formaggi, prosciutti, panini che vanno tassativamente refrigerati a 4°C perché l’alta temperatura favorisce la proliferazione dei batteri. Ma anche il comportamento del personale è molto importante, un atteggiamento antigienico generale deve essere evitato. Pertanto:
• Bancone: in ordine, in buono stato di manutenzione, assenza di residui alimentari o oggetti estranei.
• Alimenti: protetti da eventuale contatto con il pubblico e da contaminazioni, la vetrina deve essere aperta solamente dal barista, inoltre devono essere protetti da involucri o pellicola, si devono evitare utensili e piani di lavoro in legno.
• Pavimenti: devono esseri puliti, cestini svuotati, tavolini e sedie sono indice di buona pulizia generale, non devono essere introdotti animali nei pubblici esercizi.
• Personale di servizio: non deve toccare assieme cibo e denaro, deve indossare indumenti adatti, usare utensili usa e getta per evitare il contatto diretto con il cibo.
• Aerazione: è fondamentale perché più vi sono vapori e fumi di cottura, più alto è il rischio di proliferazione batterica.

La conservazione degli alimenti è importante se si vuol avere un buon livello d’igiene. Sono piccole e semplici regole ( il latte usato per il cappuccino deve essere riposto in frigorifero, le brioches protette dal contatto con il pubblico con l’apposita vetrinetta che dovrebbe essere aperta solo dal personale, i panini devono essere tassativamente conservati refrigerati a 4°C, avvolti nella pellicola) che non sempre sono rispettate. Gli indumenti come grembiule e copricapo e relativo stato igienico non dovrebbero essere trascurati. Va tenuto sotto controllo anche il comportamento del personale come per esempio toccare gli alimenti a mani nude, dare il resto in cassa e servire un panino senza essersi lavati le mani, indossare braccialetti e anelli che potrebbero entrare in contatto con il cibo sono abitudini da evitare assolutamente. Una temperatura di conservazione troppo alta è indice di proliferazione batterica. Molti i panini che arrivano a 20°C e addirittura li superano. I gradi in più quindi possono incentivare l’aumento di batteri e microrganismi a discapito del livello di igiene. I panini non refrigerati contengono Escheri Coli in quantità superiore a quella consentita: sono sintomi di inquinamento fecale e sono un rischio potenziale per la salute dei consumatori. Non sono pericolosi ma questo significa sicuramente scarsa igiene nella preparazione di un alimento: questa alta presenza è dovuta al lavaggio inadeguato o inesistente delle verdure.

L’INCHIESTA: sono state verificate innanzitutto le condizioni igieniche del locale e controllato il rispetto delle regole basilari di igiene da parte degli addetti al lavoro. In ogni bar sono stati acquistati due panini, dopo aver rilevato con un termometro la temperatura, i panini sono stati riposti in recipienti sterili, refrigerati e inviati in laboratorio per identificare composizione, quantità totale di batteri nei panini e presenza di microrganismi pericolosi. Sono stati ricercati tre batteri patogeni: Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus Cereus. La degustazione della colazione è stata l’ultima prova e per così dire la “goccia che ha fatto traboccare il vaso” venivano per cui identificati i parametri che distinguono un buon cappuccino, valutandone il gusto e la presentazione.

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