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Olio

L’olio d’oliva è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell’olio.

Struttura oliva
L’oliva è una drupa ed è costituita da:
- epicarpo: buccia, liscia di colore verdastro
- mesocarpo: ricco di acqua di vegetazione e lipidi
- endocarpo: guscio legnoso dove dentro c’è il seme
- seme: contiene l’embrione
La composizione chimica dipende:
- varietà botanica
- grado di maturazione
- terreno
- andamento climatico

Lavorazione delle olive
la lavorazione delle olive comprende: - raccolta; - trasporto; - estrazione dell’olio
La raccolta può avvenire con vari metodi:
- brucatura: è la raccolta manuale
- pettinatura: viene fatta con degli attrezzi simili a pettine

- abbacchiatura: consiste nello scuotere i rami con delle pertiche per far cadere le olive
- raccolta meccanica: viene fatta con delle macchine che scuotendo il tronco fanno cadere le olive su delle reti di plastica, che poi vengono raccolte con speciali aspiratori.
Dopo la raccolta le olive vengono portate in oleificio per la lavorazione. Le fasi per l’estrazione dell’olio sono:
- pulitura: le olive vengono lavate con acqua per allontanare le materie estranee
- frangitura: consiste nella frantumazione delle olive con la molazza. Quello che si ottiene è la pasta di olive.
- Gramolatura: è il rimescolamento delle olive frantumate
- Estrazione dell’olio: consiste nel separare la pasta di olive in: olio, sansa e acqua di vegetazione. Per farlo ci sono due sistemi: sistema classico prevede la pressatura della pasta disposta su dischi filtranti ( fiscoli), sistema continuo per centrifugazione separa la pasta di olive in un’unica operazione.
- Centrifugazione: con l’estrazione a pressatura si ottiene il mosto costituito da olio e acqua di vegetazione. Viene fatta con separatori centrifughi.
- Chiarificazione e filtrazione: è l’allontanamento delle sostanza in sospensione.
- Confezionamento: l’olio viene imbottigliato in bottiglie di vetro, lattine,bottiglie di plastica.

Difetti e alterazione dell’olio di oliva
Difetti: anomalie delle caratteristiche organolettiche che si possono correggere con delle filtrazioni
Alterazioni: irrancidimento dovuto all’azione della lipasi
Rettificazione dell’olio d’oliva

La rettificazione serve a eliminare gli odori sgradevoli e dargli la giusta acidità. Le fasi sono:
- depurazione: allontana le particelle grossolane
- demucillaginazione: serve a eliminare le mucillagini. Si eliminano lavando l’olio con acqua calda o vapore.
- Disacidificazione: viene fatta sugli oli con acidità superiore al 4%.
- Demarginazione: elimina i gliceridi che solidificano a bassa temperatura.

Tipologie

Olio di semi
L’olio di semi viene estratto dai semi di piante oleose per pressatura o per mezzo di solventi.

Estrazione dell’olio
Le fasi dell’estrazione dell’olio di semi sono:
- pulitura: allontana l sostanze estranee
- trattamenti di preparazione: elimina le parti fibrose più esterne dei semi
- macinazione: si ottiene la rottura delle cellule
- estrazione: può avvenire mediante spremitura con l’utilizzo di solventi
- rettificazione: elimina gli odori e colori sgradevoli dell’olio.

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