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Il freddo consente di prolungare la conservazione degli alimenti perché rallenta le reazioni chimiche inibendo parzialmente o totalmente la crescita dei microrganismi, svolgendo perciò un'azione batteriostatica.
Le tecniche di conservazione che utilizzano il freddo sono:

  • la refrigerazione;

  • il congelamento;

  • la surgelazione.
  • Refrigerazione
    La refrigerazione è oggi una delle tecniche più utilizzate, sia a livello industriale che domestico grazie alla diffusione dei frigoriferi.
    Le temperature applicate nella refrigerazione sono sufficientemente basse per determinare il rallentamento delle attività enzimatiche e microbiche, ma tali da consentire che l'acqua contenuta all'interno degli alimenti rimanga allo stato liquido.
    La scelta della temperatura di refrigerazione dipende dal tipo di alimento e dal tempo di conservazione, che in ogni caso sarà piuttosto limitato. Le temperature più comunemente applicate sono comprese tra 0 e 4 gradi.

    Per refrigerare velocemente gli alimenti cucinati da conservare in frigorifero o da congelare, vengono utilizzati gli abbattitori di temperatura.
    Durante la refrigerazione dei prodotti è importante mantenere livelli di umidità relativa adeguati, specie per gli alimenti privi di involucro protettivo. Infatti, valori troppo bassi di umidità provocano un'eccessiva evaporazione d'acqua, mentre valori troppo alti favoriscono lo sviluppo di muffe.
    La refrigerazione provoca scarse o addirittura nulle variazioni nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti, tanto che questi, anche refrigerati, rientrano nella categoria dei prodotti "freschi".

    Congelamento
    Il congelamento consiste nel sottoporre l'alimento a temperature sufficientemente basse per provocare la cristalizzazione dell'acqua e la solidificazione del prodotto.
    Con il congelamento l'attività microbica e quella enzimatica sono bloccate. In passato si utilizzava il congelamento lento, con il quale l'alimento veniva sottoposto a una temperatura inferiore a -5 gradi, ma superiore a -20 gradi. A queste temperature la penetrazione del freddo è lenta, per cui si formano macrocristalli di ghiaccio che danneggiano le membrane cellulari. Come conseguenza dei danni subiti con lo scongelamento, il prodotto perde i liquidi intracellulari e le sostanze nutritive in essi contenuti. Inoltre, una volta scongelato, presenta un'alterata consistenza.
    Nel congelamento rapido, che ha sostituito quello lento, si raggiungono temperature molto basse in brevi tempi. Il congelamento dell'acqua avviene rapidamente dando origine alla formazione di microcristalli di ghiaccio che non danneggiano le strutture cellulari. Il congelamento rapido e ultrarapido vengono impiegati sia per congelare merci destinate alle industrie, sia per congelare prodotti destinati al consumo diretto.

    Il congelamento rapido consente di minimizzare le perdite sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale.
    Lo scongelamento è un'operazione che precede normalmente l'utilizzo dei prodotti congelati; se non eseguita adeguatamente, può compromettere le qualità nutritive e la sicurezza igienica degli alimenti. Si consiglia perciò di:
  • scongelare gli alimenti a 4 gradi mantenendoli nel frigorifero. In questo modo lo scongelamento è graduale e sono minime la perdita di nutrienti e la ripresa dell'attività microbica. In alternativa si può scongelare nel forno a microonde oppure, se le dimensioni dei cibi sono piccole, si può cucinarli direttamente senza dapprima scongelare;

  • non ricongelare gli alimenti scongelati. Con lo scongelamento l'acqua passa allo stato liquido e diventa disponibile per i microrganismi che riprendono la loro attività. Inoltre, aumentano le perdite organolettiche;

  • consumare gli alimenti scongelati entro 24 ore.
  • Surgelazione

    La surgelazione è una tecnica basata sui principi del congelamento rapido, caratterizzata però da determinati requisiti merceologici che i prodotti a essa sottoposti devono possedere:

  • gli alimenti devono provenire da materie prime in stato di assoluta freschezza e subire alcuni trattamenti di preparazione per essere pronti al consumo;

  • Devono essere sottoposti a un processo di congelazione ultrarapida che consenta di superare la zona di massima cristalizzazione nel minor tempo possibile;

  • Dopo la fase di cristallizzazione i prodotti devono raggiungere "al cuore" temperature inferiori a -18 gradi. La temperatura di conservazione fino al momento dell'acquisto non deve mai superare i -18 gradi. Questo significa che si deve rispettare la catena del freddo;

  • I prodotti devono essere venduti nelle confezioni originali. Gli involucri dei prodotti devono garantire l'integrità degli alimenti e riportare sull'etichetta tutte le indicazioni a norma di legge.
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