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Insaccati

Gli insaccati sono preparati di un trito di carne suina, pura o mischiata a carni di origine diversa. Tutti gli insaccati devono avere un bollino metallico, con una sigla che corrisponde al tipo di carne utilizzata ( per esempio O per ovino, E per equino,…). I salumi insaccati si possono classificare in 2 categorie secondo un trattamento di cottura:
- insaccati crudi: come salsicce e salami crudi
- insaccati cotti: come mortadella, zamponi, wurstel…

La produzione ha diverse fasi:
- scelta delle carni: la qualità di una carne è un fattore molto importante.
- Preparazione delle carni: le carni vengono disossate e pulite, tolti i tendini e le cartilagini.
- Triturazione. Viene fatta in tritacarne che hanno fori di dimensioni diverse secondo l’insaccato che si vuole avere
- Mescolamento: le carni e gli elementi aggiunti vengono impastate in macchine impastatrici.

- Confezionamento: sulla superficie degli insaccati si fanno dei piccoli fori per far uscire l’acqua e dopo gli involucri vengono legati con uno spago
- Essiccazione: avviene in essiccatoi ad aria calda per circa 30-50 ore.
- Stagionatura: migliora le caratteristiche organolettiche. È importante che la stagionatura avvenga in condizioni di perfetta igiene, con umidità e temperatura adeguate per evitare lo sviluppo di muffe o microrganismi anomali.

Gli ingredienti che possono aggiungersi alla carne di base sono:
- sale: che dà sapidità al prodotto e fa un un’azione conservante
- spezie e erbe aromatiche: hanno lo scopo di dare aromi e sapori gradevoli
- zuccheri: favoriscono lo sviluppo della microflora di maturazione
- polvere di latte: da un aspetto più omogeneo e compatto all’impasto
- gli aditivi concessi dalla legge sono i nitriti e i nitrati di sodio e potassio, che hanno il compito di creare un’ ambiente sfavorevole per la crescita del botulino e di dare il colore rosso.

Non insaccati

Si ottengono da tagli di carne e solo per qualche eccezione non ha bisogno di confezionamento. Tra loro c’è il prosciutto crudo e cotto, la spalla cruda e cotta, il culatello, la pancetta, lo speck e la bresaola. Il prosciutto crudo si ottiene dalle cosce del maiale, attraverso varie lavorazioni:
- preparazione delle cosce e salagione: le cosce, dopo ina breve frollatura, vengono rafilate e salate. La salagione consiste nel passare il sale grosso sulla superfice delle cosce.
- Sosta: la salagione dura 20 giorni, e il sale viene fatto passare varie volte.
- Asciugatura: viene fatta in locali ben aerati. In questa fase ha vari processi che danno al prodotto le sue tipiche caratteristiche organolettiche.

I prosciutti più noti sono il prosciutto di Parma e il prosciutto di San Daniele, tutti e due sono di denominazione di origine protetta. I prosciutti cotti si ottengono dalle cosce di maiale non adatti per la preparazione di prosciutti crudi. La stagionatura avviene mediante l’inoculazione del sale nei vasi sanguigni o in salamoia. I prosciutti vengono pressati in stampi e sottoposti a cottura in acqua o a vapore.

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