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Gli alimenti

Sono Alimenti tutte le sostanze che possiedono potere nutritivo e che sono impiegate a scopo nutritivo nel senso più generale del termine. I principi di una sana e corretta alimentazione vengono rispettati garantendo un equilibrato rapporto tra il fabbisogno calorico e la giusta quantità dei diversi principi nutritivi ingeriti. Per facilitare un giusto apporto nutrizionale, che tenga conto delle diverse esigenze dietetiche, gli alimenti sono stati classificati in 7 gruppi:
- Carne, pesce, uova, salumi, molluschi e crostacei
- Latte, formaggi e yogurt
- Legumi
- Cereali, tuberi e alimenti ottenuti dalla loro trasformazione (pane, pasta, biscotti)
- Grassi da condimento (lardo, burro, olio di oliva e di semi, panna)
- Vegetali con colorazione giallo-arancio o verde scuro (carote, meloni, peperoni, lattughe)
– Vegetali con sapore leggermente acido (agrumi, cavolfiore, broccoli)

La scelta dei prodotti alimentari


E’ un’attività molto importante per la buona riuscita del servizio ristorativo. Non sempre il prodotto più costoso è il migliore, vi sono infatti prodotti che se anche meno costosi, meglio si prestano alla realizzazione di alcune preparazioni. Pertanto è indispensabile imparare ad acquistare gli alimenti appropriati per ogni tipo di preparazione e di servizio che si intende realizzare.

classificazione degli alimenti


Dal punto di vista del loro impiego, gli alimenti possono essere raggruppati nelle seguenti categorie:
- alimenti comuni
- alimenti funzionali
- alimenti ingegnerizzati
- alimenti biologici
- alimenti dietetici
- alimenti alleggeriti
– prodotti di nuova gamma

alimenti comuni


sono tutti i cibi e i prodotti destinati all’alimentazione. Essi si dividono
in:
Alimenti di originale Animale, Alimenti di origine Vegetale, Bevande

alimenti dietetici


sono considerati dietetici i prodotti che presentano particolari proprietà dietetiche. Vengono destinati a consumatori che si trovano in condizioni
fisiologiche o patologiche particolari. La definizione “alimento dietetico” e’ molto generica e comprende una pluralità di prodotti che possono essere cosi’ raggruppati:
- Alimenti dietetici per persone sane: gestanti, anziani, atleti
- Alimenti per persone con particolari condizioni patologiche, a basso contenuto di sodio o di glutine per persone con malattie renali, a basso contenuto di lipidi per persone affette da dislipidemie, a basso contenuto di carboidrati, per persone diabetiche oppure obese.

alimenti funzionali


sono alimenti addizionati con ingredienti di origine naturale che possiedono particolari funzioni preventive e/o protettive. Ad esempio i cereali per la prima colazione arricchiti di fibre che hanno la capacità di ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Sono ingredienti funzionali le sostanze capaci di prevenire la formazione dei radicali liberi, gli acidi grassi omega-3, la fibra

alimentare, gli oligosaccaridi (sostanze naturali ottenute per fermentazione del fruttosio e del saccarosio)

alimenti alleggeriti


Si distinguono per il loro basso contenuto calorico e per il moderato apporto nutrizionale. Gli alimenti alleggeriti sono tali quando è stata ridotta una
loro proprietà per esempio i lipidi, il colesterolo, il cloruro di sodio, l’alcool o le calorie. Si trovano oramai alimenti alleggeriti o light, in svariate categorie di prodotti alimentari come i derivati lattiero-caseari, i prodotti da forno, maionese e condimenti per insalate, bevande, salse e zuppe, piatti pronti surgelati, confetture e preparazioni di pasticceria.

alimenti ingegnerizzati


sono il risultato della combinazione di materie prime di origine diverse.
Si ottengono attraverso procedure altamente tecnologiche che consentono di riprodurre alimenti già esistenti. Alcuni alimenti tradizionali sono già dei buoni esempi di ingegnerizzazione, come per esempio la pasta alimentare secca, le creme dolci, la maionese, ecc.

prodotti di nuova gamma


con questo termine si fa riferimento alla classificazione degli alimenti in base al trattamento che questi hanno subito per la loro conservazione, questa classificazione divide i prodotti in 5 gamme:
Prodotti di 1° Gamma: sono i freschi da lavorare che non hanno subito alcun trattamento di conservazione (ortaggi freschi)
Prodotti di 2° Gamma: alimenti conservati attraverso trattamento termico –
pastorizzazione o sterilizzazione (ortaggi in scatola, semilavorati di pasticceria)
Prodotti di 3° Gamma: tutti i congelati e surgelati
Prodotti di 4° Gamma: sono alimenti freschi, puliti, tagliati, confezionati in sacchetti o vaschette e pronti per essere utilizzati (antipasti, verdure lavate e pretagliate, affettati, dessert)
Prodotti di 5° Gamma: alimenti già cotti e conservati sottovuoto (lasagne al forno, parmigiana di melanzane)

alimenti biologici


la definizione “BIOLOGICO” si applica a quei prodotti ottenuti con sistemi di coltivazione, preparazione e allevamento che escludano l’utilizzo di sostanze chimiche aggressive (fertilizzanti, antiparassitari, diserbanti) sia nella concimazione sia nella difesa da parassiti ed erbe infestanti durante la crescita delle piante. La qualità degli alimenti
In una moderna attività ristorativa l’attenzione alla qualità degli alimenti riveste un ruolo fondamentale nella realizzazione di un servizio che soddisfi le esigenze della clientela.
Possiamo affermare che il successo e la riuscita di un pasto parte proprio dalla spesa.
Una buona spesa consente di realizzare buoni piatti, mentre alimenti scadenti e mal conservati non potranno essere trasformati in pietanze apprezzabili. La qualità deve essere intesa come l’attitudine di un prodotto a soddisfare le esigenze dei consumatori. I prodotti alimentari pertanto dovranno corrispondere a standard elevati in rapporto ai seguenti aspetti: qualità igienica, qualità nutrizionale, qualità organolettica, qualità di
adoperabilità.

La qualità

La qualità igienica


un alimento può essere considerato di buona qualità igienica quando presenta
caratteristiche di non tossicità, non deve cioè contenere sostanze indesiderabili in misura tale da divenire pericolose per il consumatore. Un alimento può essere tossico per contaminazione chimica o batteriologica, la contaminazione è chimica quando l’alimento entra in contatto accidentalmente con principi tossici, nel caso di imballaggio difettoso, oppure durante le fasi di lavorazione.
Quest’ultima circostanza si può verificare in occasione di procedure di lavorazione errate e di manutenzione inadeguata degli impianti. La contaminazione batteriologica può essere insita nella materia prima che costituisce il prodotto (per esempio la carne per la produzione di insaccati, o le uova per la preparazione di creme), in questo caso va rimossa prima della trasformazione.

La qualità nutrizionale


Un alimento può essere considerato di buona qualità nutrizionale quando garantisce un apporto nutrizionale adeguato, sia quantitativamente, sia qualitativamente. Da un punto di vista quantitativo, un alimento deve contenere tutti i propri componenti chimici (una lunga o errata conservazione può impoverire l’apporto nutrizionale dell’alimento). Rispetto alla qualità nutrizionale è necessario considerare i principi nutritivi contenuti negli alimenti che costituiscono un piatto, in modo da fornire al consumatore un apporto nutrizionale equilibrato. Sarà opportuno quindi, nella preparazione dei piatti, utilizzare e combinare gli ingredienti con l’obiettivo di garantire un corretto apporto nutrizionale.

La qualità organolettica


Dal punto di vista organolettico, un alimento deve avere caratteristiche sensoriali tali da soddisfare le esigenze del consumatore. Nella scelta di un alimento il ristoratore deve saper valutare il sapore, l’odore, la consistenza, il colore, la forma. La valutazione di questi requisiti è anche condizionata da fattori relativi al costo, alle caratteristiche ella confezione, alla facilità di lavorazione, alla conservazione , alla facilità di reperimento. Gli
standard di qualità organolettica di un alimento si definiscono ponderando tutte le variabili sopra citate, essa deve essere valutata caso per caso, è quindi una valutazione strettamente soggettiva.

La qualità di adoperabilità


La buona adoperabilità di un alimento garantisce al ristoratore vantaggi operativi e di utilizzo attraverso i seguenti requisiti:
- capacità di conservazione
- facilità di lavorazione
- competitività economica
- praticità commerciale
La capacità di conservazione deve essere valutata in due momenti differenti, prima e dopo l’apertura dell’imballaggio. In entrambi i casi il prodotto deve garantire buoni standard di conservabilità. Per la facilità di lavorazione, l’imballaggio Del prodotto deve essere facilmente apribile e richiudibile, in caso di utilizzazione differenziata nel tempo.
Tali imballaggi devono anche consentire di stipare ordinatamente la merce. Un prodotto può essere utilizzato quando il suo costo è competitivo sul mercato, purché ciò non
avvenga a scapito della qualità: spesso il prezzo elevato di un prodotto sta ad indicare che possiede qualità alimentari elevate. Un alimento è commercialmente pratico quando è: facilmente reperibile sul mercato, adeguatamente confezionato e presentato, restituibile o cambiabile.

I prodotti vegetariani e biologici


La Produzione dei prodotti biologici viene disciplinata dal regolamento CEE e dal Ministero dell’agricoltura. L’agricoltura biologica si basa su un insieme di metodi e norme compatibili con l’ambiente, che seguono tutto il ciclo vitale delle piante e delle derrate destinate a trasformarsi in materie prime per l’alimentazione umana e animale.
L’agricoltura biologica non è un ritorno al passato: essa recupera dai tradizionali metodi di coltivazione tutto ciò che prevede compatibilità e rispetto per l'ambiente (rotazione dei terreni, concimazione con letame, ecc.), ma si avvale di tecniche di coltivazione, produzione e raccolta delle derrate di tipo moderno, per massimizzare le varie fasi dei processi senza arrecare danni irreversibili all’ambiente.

Etichettatura die prodotti biologici


I prodotti biologici riportano la dicitura “da agricoltura biologica”. Le produzioni agricole non conformi a questo regime di controllo non possono essere considerate biologiche. Un uso non appropriato di questa dicitura è da considerarsi una truffa al consumatore, punibile per legge. Lo stesso discorso vale per indicazioni ingannevoli come “naturale”, “senza pesticidi”, ecc. termini usati per far intendere che si tratta di “prodotto biologico”,
quando in realtà’ il prodotto non possiede i requisiti previsti dalle disposizioni legislative.
Per riconoscere un prodotto biologico è necessario controllare l’etichetta rilasciata (o autorizzata) dall’organismo di controllo a ciò preposto.
Oltre ai prodotti tradizionali fanno parte della categoria biologica una serie di derrate di nuova concezione. Tra questi compaiono in aggiunta a una vasta gamma di alimenti integrali, prodotti senza saccarosio, senza lieviti, macrobiotici, senza glutine e vegetariani al 100%.

prodotti integralmente vegetariani


Vi sono preparazioni come tofu, Seitan, mochi e tempeh che costituiscono alimenti ricchi di proteine vegetali. Le proteine vegetali sono da tempo note per le loro virtù nutrizionali.
Possono sostituire, con buoni risultati, le pietanze di origine animale, apportando una quantità bassa di calorie. Soia e frumento sono le materie prime con cui si producono le proteine vegetali: leggere, digeribili, prodotte con ingredienti di coltura biologica garantita, sono riconosciute come la base dell’alimentazione naturale.
TOFU: è una produzione alimentare tradizionale della Cina ottenuta partendo dai fagioli di soia. Oggi il tofu, assieme al Seitan, è il derivato proteico vegetale più conosciuto e apprezzato dai consumatori di alimenti naturali. Attraverso il procedimento di
preparazione del tofu, la parte proteica della soia, viene resa immediatamente disponibile e quindi facilmente digeribile. Ne risulta un alimento poverissimo di grassi (appena 127 calorie per 100 grammi) ed esente da colesterolo, ma fonte eccellente di proteine, che in associazione ai cereali, ne fanno una valida alternativa naturale ai cibi preparati con ingredienti di derivazione animale.
può essere utilizzato come base per preparare crocchette e hamburger, salse e creme; per confezionare torte, rustici, budini, dessert e gelati; può essere tagliato a dadini e arricchire insalate di riso e pasta; si cucina anche alla griglia o alla piastra e si condisce con un filo d’olio.

SEITAN: è un alimento la cui origine si è persa nel tempo. Separando la parte amidacea, presente in un impasto di farina di frumento e acqua, dal resto, tramite una semplice operazione di lavaggio, si ottiene una massa spugnosa e porosa, il glutine, che è un’eccellente base proteica vegetale per la preparazione dei piatti sostitutivi dei cibi di
origine animale. Una volta cotto insieme ad acqua, salsa di soia, zenzero e alghe Kombu, il glutine diventa Seitan. E’ un alimento ben bilanciato e saporito che si può impiegare in diversissimi usi di cucina (come “cotoletta”, come base per hamburger e medaglioni, in spezzatino, alla pizzaiola, tritato per salse di pomodoro o “ragù” vegetali, cotto alla piastra e ai ferri condito con un filo d’olio).

MOCHI:
è un alimento che si presenta in piccoli panetti. Si ricava dal riso dolce che viene pestato a lungo in mortai di legno. In Giappone il mochi è il simbolo della resistenza e della vitalità. E’ molto popolare negli USA, soprattutto per il gelato che se ne ricava. Si consuma cotto al forno, al vapore, in ministra con verdure, “gonfiato” in padella, oppure fritto e dorato.

MISO: Il Miso (letteralmente “fonte di sapore”) è la preparazione di soia forse più apprezzata della cucina macrobiotica Giapponese. Viene prodotto attraverso la fermentazione della soia, il più delle volte con l’aggiunta di qualche cereale (riso e orzo soprattutto). Rappresenta una fonte di proteine da associare i cereali, è ricco di sostanze benefiche per la flora batterica intestinale, di enzimi vivi che favoriscono la digestione e la corretta assimilazione del cibo, di Sali minerali, di acido linoleico, e lecitina, che hanno la proprietà di sciogliere il colesterolo. Il Miso viene adoperato soprattutto per insaporire minestre e zuppe con alghe marine, salse e creme.

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