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Prodotti Lattiero Caseari

Prodotti lattiero caseari fermentati:
- yougurt e latti fermentati: preparati in ambiente asettico
- formaggi: prodotti in contatto con ambiente
- burro e creme: prodotto in contatto con l'ambiente.

Formaggio
È il prodotto ottenuto dal latte intero o scremato in seguito a coagulazione acida o presamica, con aggiunta di sale da cucina e di fermenti lattici.

Classificazione del formaggio:
- consistenza: molli, semiduri, duri extraduri
- sostanza grassa: magri, semigrassi, grassi, arricchiti in grasso
- temperatura: crudi (< 35°), semicotti (35-48°), cotti (>48°)
- tempo maturazione: rapida (<20g), media (fino a 6 mesi), lenta (> 6 mesi)
- modalità coagulazione: acida (ph), presamica (enzimi coagulanti).

Classificazione secondo il Ministero delle Politche Agricole E Forestali

Origine del latte:
- vaccini
- pecorini
- caprini
- bufalini

Consistenza della pasta:
- pasta molle: dal 40 al 70% di acqua
- pasta dura: meno del 40%di acqua.

Tenore in grassi:
- magri: meno del 20%
- leggeri: tra il 20 e il 35%.

Tempo di maturazione:
- freschissimi: 48-72 ore
- freschi: 15 giorni
- semistagionati: da 40 giorni a 6 mesi
- stagionati: da 6 mese ad 1 anno
- molto stagionato: oltre 1 anno.

Cottura della cagliata:
- formaggi crudi: temperatura ambiente
- formaggi semicotti: temperatura compresa tra 38 e 40°
- formaggi cotti: temperatura compresa tra 58 e 60°.

Tecnologie particolari:
- a pasta filata: cagliata modellata in acqua bollente
- fusi: formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri, sali spezie ed aromi
- mascarpone: coagulazione della crema di latte

Operazioni della caseificazione

Lavorazione in caldaia:
- aggiunta starter
- aggiunta caglio
- rottura eventuale cottura

Operazioni fuori caldaia:
- formatura
- salatura
- eventuale stagionatura

Le diversità microbiologica dei diversi formaggi può essere ricondotta a:
- ragioni di carattere geografico ambientale (ecosistema ambientale, legame con l'ambiente di produzione)
- ragioni di carattere tecnologico (capcità dei batteri di adattamento ai parametri di processo)
- caratteristiche di composizione e struttura del prodotto (attitudine alla colonizzazione della matrice )

Fasi di sviluppo della microflora nel formaggio:
- microflora ambientale colonizza la materia prima
- arricchimento in specie e biotopi con innesti e da ambienti di produzione

- colonizzazione del prodotto imposta dai processi selettivi della produzione
- reazioni enzimatiche
- trasformazioni biochimiche.

L'innesto durante il processo di caseificazione condiziona:
- l'acidificazione del latte in caldaia per favorire la coagulazione presamica
- l'apporto di abbondante microflora lattica destinata a condizionare la microflora presente nel latte e nel formaggio
- l'acidificazione dela cagliata, la sua capacità di spurgo e la regolazione degli andamenti fermentativi, soprattutto nelle prime ore dalla produzione delle forme di - grana
- la riduzione della comparsa di difetti causati da fermentazioni anomale o incomplete
- le caratteristiche organolettiche (aroma e sapore) del formaggio stagionato.

Tipologie di innesto in caseificio:
- naturali: sviluppati artigianalmente in conseguenza ad osservazioni empiriche ; viene prodotto tutti i giorni in caseificio
- selezionati: sviluppati in relazione a desiderate e note caratteristiche metaboliche; viene prodotto da industrie specializzate.

Esempio di alcuni formaggi:
- formaggi freschi o a maturazione rapida (<1 mese): mozzarella, robiola, crescenza, stracchino, caprino,
- formaggi a maturazione media (1-3 mesi): gorgonzola, fontina, taleggio, asiago, caciotta, provolone, montasio
- formaggi a maturazione lenta (>3 mesi): grana, parmigiano, pecorino, fiore sardo.

Frodi più frequenti sul formaggio:
- formaggi ottenuti con latte in polvere ricostruito
- formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino
- mozzarella di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino
- attribuzione della designazione di formaggio dop a formaggi comuni

- vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari estera

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