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Mosto

Il mosto è il liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura o torchiatura di uve fresche.
E’ costituito da:
- 70-80 % di acqua
- 15-30% di zuccheri
- 0,5-1,5% di acidi organici
- componenti minori: vitamine, polifenoli, sostanze azotate, sostanze pectiche, Sali minerali.
Gli zuccheri presenti sonoglucosio e fruttosio.
Nelle uve non troppo mature c’è più glucosio, mentre in quelle troppo mature c’è più fruttosio.
Glucosio e fruttosio sono zuccheri fermentescibili, che poi si trasformeranno in alcol etilico durante la vinificazione.
Per vedere la quantità di alcol finale del vino (titolo alcolometrico), bisogna moltiplicare la concentrazione zuccherina per 0,6.
Oltre all’acqua e agli zuccheri, i componenti più importanti sono gli acidi, che sono i componenti più importanti del mosto.
Sono i responsabili dell’acidità del mosto, danno un pH del 3-3,6.
Gli acidi presenti sono: tartarico, malico e citrico.
Si possono trovare liberi o sotto forma di Sali, potassio o di calcio.
I polifenoli, che vengono dai raspi, dai vinaccioli e d<lle bucce, danno sapore e colore al vino.
Si dividono in:
- antociani: sono dei pigmenti coloranti che si trovano nell’uva rossa
- flavoni: sono i pigmenti coloranti che si trovano nell’uva bianca. Sono facilmente ossidabili.
- lucoantociani o catechine: formano i tannini. Colorano il vino bianco, il vino rosso invecchiato e dal gusto astringente.
Le sostanze azotate sono date da sostanze organiche (amminoacidi, polipeptidi, proteine) e da poche sostanze inorganiche (ammoniaca, nitriti, nitrati).
Derivano dalla buccia, permettono ai lieviti di riprodursi.
Le sostanze pectiche, la loro quantità dipende dal grado di pressatura dell’uva e dalla presenza di vinacce durante la vinificazione.
Liberano alcol metilico, e si possono legare alle proteine.
Nel mosto si trovano le vitamine C,B e carotenoidi; che sono importanti per la crescita dei lieviti.
I Sali minerali presenti sono potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro, rame e zinco.
Questi elementi si trovano combinati con gli acidi e formano i Sali, che danno sapidità al vino.
e c’è troppo ferro o rame, possono creare intorbidamenti del vino.
Ci sono molti enzimi, che provengono dai tessuti cellulari dei frutti, e da alcuni microrganismi presenti sull’uva.
I più importanti sono quelli responsabili della fermentazione alcolica, ci sono le ossidasi che ossidano i polifenoli, e le proteasi che idrolizzano le proteine.
Le sostanze aromatiche sono: esteri, aldeidi, chetoni e terpeni.

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