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I lieviti e il loro impiego

I lieviti sono sfruttati da sempre nella fermentazione alcolica, la cui applicazione maggiore vi è nel settore enologico. I principali impieghi dei lieviti sono i seguenti:
- Via fermentativa: produzione di alcool etilico, bevande alcoliche, panificazione;
- Via respiratoria: produzione di biomassa
Per la produzione di alcool etilico a livello industriale è particolarmente sfruttato l’amido del mais e della patata, oltre che la melassa della barbabietola. Possono anche essere utilizzati i residui della lavorazione del legno, in questo caso l’alcool è ricavata dalla cellulosa e dalla emicellulosa.
I lieviti non sono in grado di demolire i polisaccaridi, che attraverso la saccarificazione devono essere demoliti in zuccheri più semplici. La saccarificazione può essere:
-chimica, cioè un’idrolisi acida ottenuta per aggiunta di acidi al materiale di base;

- enzimatica, è quella che avviene nella produzione di birra dove con la germinazione il malto produce gli enzimi in grado di demolire l’amido. Nella produzione industriale di alcool partendo da materiali amilacei si può quindi utilizzare del malto che con i suoi enzimi opera la saccarificazione;
- microbiologica, attraverso l’uso di microrganismi come le muffe (Aspergillus, Rhizopus e Mucor).
I lieviti possono anche essere utilizzati anche nell’industria panaria, per la loro capacità di rigonfiare l’impasto.

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