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La fermentazione alcolica

La trasformazione del mosto in vino avviene principalmente grazie alla fermentazione alcolica degli zuccheri da parte dei lieviti che comporta la produzione di alcool etilico ed anidride carbonica, ma nel complesso della fermentazione vinaria rientrano anche altri processi fermentativi sia ad opera dei lieviti sia ad opera di altri microrganismi come i batteri responsabili della fermentazione malolattica di cui si dirà in seguito.
La fermentazione alcolica è un processo che si verifica in assenza di ossigeno, ma nella fermentazione vinaria in condizioni naturali l'ossigeno non è del tutto assente per cui l'ossidazione e la fermentazione degli zuccheri sono processi che coesistono. La presenza di ossigeno nel mosto favorisce la moltiplicazione dei lieviti; un periodo troppo lungo in condizioni di completa anaerobiosi può comportare la morte dei lieviti. In ceri casi se la fermentazione procede con andamento troppo lento, arieggiando il mosto si favorisce la riproduzione dei lieviti e quindi la ripresa della fermentazione. La parte di zucchero impiegata per via respiratoria ovviamente non potrà però essere trasformata in alcool etilico per cui si avrà una minore resa in etanolo.

La fermentazione alcolica comprende una serie di reazioni catalizzate dagli enzimi prodotti dai lieviti.
La prima serie di reazioni comporta la produzione di acido piruvico e si svolge con le stesse modalità della glicolisi, processo di demolizione degli zuccheri in presenza di ossigeno (respirazione aerobica).Successivamente l'acido piruvico, in seguito alla perdita del gruppo carbossilico (decarbossillazione), si trasforma in anidride carbonica (primo prodotto della fermentazione) e in aldeide acetica o acetaldeide; quest'ultima viene quindi ridotta ad alcool etilico o etanolo.
Accanto all'alcool etilico e all'anidride carbonica, prodotti essenziali della fermentazione alcolica, nel corso della fermentazione si formano altre sostanze in quantità molto più modeste e definite prodotti secondari quali principalmente glicerina e acido succinico, ma anche acido acetico, acetaldeide, acetoino, glicole butilenico. La formazione di queste sostanze dipende da molteplici fattori come tipo di lieviti presenti, quantità di ossigeno e acidità del mosto, temperatura di fermentazione, ecc.
Così per esempio si produce più glicerina a pH elevato e a temperatura del mosto alta; i mosti provenienti da uve attaccate da botrite ne contengono un quantitativo maggiore.
La glicerina costituisce tra i prodotti secondari quello di maggiore rilevanza sia per quantità sia perché la sua presenza conferisce "morbidezza" al vino; il suo contenuto per litro di vino può oscillare tra i 5 e i 12 g.
La glicerina si forma nel corso della cosiddetta fermentazione glicero-piruvica che si verifica soprattutto durante le prime fasi della fermentazione vinaria: in questo caso parte del diidrossiacetonefosfato, invece di convertirsi in gliceraldeidefosfato e prendere la via che porta all'acido piruvico, viene ridotto a glicerolfosfato e questo a sua volta convertito in glicerina.
Nel vino inoltre possono raccogliersi anche altre sostanze di diversa origine tra cui gli alcoli superiori; questi composti derivano in genere dalla degradazione degli amminoacidi e non dal metabolismo degli zuccheri. Gli alcoli superiori possono contribuire al profumo del vino; la loro presenza in quantitativi elevati (maggiori di 300 mg/l) ne compromette invece il sapore (sapore erbaceo). Nella fermentazione vinaria può verificarsi anche un altro tipo di fermentazione detta fermentazione malo-alcolica che comporta la produzione di alcool etilico a partire non dagli zuccheri, ma dall'acido malico. I principali responsabili di questa fermentazione sono i lieviti del genere Schizosaccharomyces. La fermentazione malo-alcolica è caratteristica di alcuni lieviti, tra cui Saccharomyces cerevisiae ed in particolare quelli del genere Schizosaccharomyces pombae. Questo tipo di fermentazione prevede la trasformazione diretta dell'acido malico in alcol etilico e anidride carbonica. Nell'industria enologica, questo tipo di fermentazione può essere utilizzata per ridurre l'acidità di un mosto, anche se tuttavia l'utilizzo di questi lieviti è sconsigliata per la loro difficoltà di controllo (crollo dell'acidità).

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