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Vari Appunti Sul Pomodoro

Dal punto di vista botanico è una solanacea.
Nome: Lycopersicon Esculentum
Altri tipi di solanacee: melanzane, pomodoro, patate.
Una caratteristica che hanno in comune le patate e i pomodori, dal punto di vista alimentare, è che quando sono verdi sono tossici, perchè contengono una sostanza un alcaloide, la solanina che è tossica.

Storia del Pomodoro
Originario dell'America Latina (Messico-Colombia-Equador)

tomatoes: inglese i nomi derivano dai maya-aztechi
tomate: spagnolo
tomatole: tedesco

Le prime piantine di pomodoro erano soprattutto frutti con colore paglierino.
Fine 700/inizio 800 non era mai stato coltivato come pianta d'alimento e quindi non si mangiava.
In Europa era solo una pianta ornamentale, non la mangiavano perché credevano che era tossica/velenosa.

Per molti anni si continuò ad allevarla come pianta ornamentale nei giardini, negli orti, e nelle abitazioni perchè era una pianta molto bella.
Nel 1600-1700 veniva usata a scopo medicamentoso per curare le scottature (foglie).
Nel 1797 venne cucinata per la prima volta da un cuoco
Mentre in Europa si inizia a cucinarlo negli Stati Uniti il pomodoro ancora non viene utilizzato per cucinarlo.
Nel 1500 usavano le radici per fare le magie.
Alcuni poeti lo chiamavano mela d'amore (Stati Uniti ed Europa).
E' una pianta che predilige il clima caldo-umido.
Può essere seminata in serra o con la tecnica del trapianto.
Per germinare ha bisogno di 12-13°C.
È una dicotiledone.
Ha radici fittonanti.
Ha bisogno di 22-25°C per la crescita del seme.
Le varietà del pomodoro si distinguono in 2 categorie:
da industria: viene raccolto e poi mangiato
da mensa.

Tipo di terreno: si adatta a tutti i tipi di terreno però preferisce i terreni di medio impasto con terreni ben drenati.
È una pianta da rinnovo che preferisce abbondanti concimazioni organiche (letami) e minerali.
Ha bisogno di molto azoto.
Ha la caratteristica di avere una maturazione scalare (da i frutti un po' alla volta).
Ha bisogno di molta irrigazione, ne ha più bisogno nell'allegagione e 10-15 giorni prima della maturazione.

Produzione
Pomodoro da mensa 700 q/ha
Pomodoro da industria 500-600 q/ha
La varietà da mensa ha la forma tondeggiante o allungata, invece quella da industria ha la forma più piccola tondeggiante/ovale.

Quello da mensa viene raccolto qualche giorno prima della maturazione quello da industria viene raccolto quando il frutto è maturo.

Il pomodoro è diviso in tre parti:
- epicarpo/buccia
- mesocarpo/polpa
- endocarpo/parte interna.

Dal punto di vista genetico sono state selezionate bucce più resistenti.
È chiamato anche il nemico della vecchiaia perché è l'antiossidante per eccellenza.
Secondo molti studiosi non esiste non esiste un farmaco più efficace contro i radicli liberi come il pomodoro.

È risaputo che i radicali liberi sono responsabili del danneggiamento delle membrane cellulari e consumano le cellule dei tessuti dell'organismo.
Si sa anche che per impedire questi radicali liberi abbiano effetti negativi sull'organismo esistono dei meccanismi fisiologici che per attuarsi hanno bisogno di alcune sostanze (vitamine e altre sostanze presenti nel pomodoro).
Possiamo affermare che un pomodoro ricco di betacarotene, licopene e vitamine è più efficace di qualsiasi medicina.

A maturazione completa il pomodoro si presenta di colore rosso vivo con una parte commestibile superiore al 96%, perché solo la buccia e i semi e quella piccola parte fibrolegnosa non sono digeribili.

Composizione media succo di pomodoro
Acqua: 93-96%
Zuccheri: 2-3%, fruttosio 1,2%, glucosio 1,1%
Proteine: 0,7%
Amminoacidi pomodoro: acido glutamico, acido aspartico, asparagina, serina, avanina, lisina.
Acidi: citrico, malico.
Sostanze insolubili: cellulosa, lignina, pectina.
Sostanze Minerali (ceneri):
potassio: 300% mg/gr
cloro: 25-70% mg/gr
magnesio: 20% mg/gr
fosforo: 25% mg/gr
calcio: 10-20% mg/gr
sodio: 3-10% mg/gr.

Vitamine: C, A, B1 tiamina, B2 ribotalamina, B12 cianocobalamina.
Lipidi: c'è né sono pochissimi.

Le ricerche scientifiche degli ultimi anni hanno confermato che le diete ricche di frutta e verdura sono le più sane e benefiche, perchè diminuiscono il rischio di diverse malattie, esempio tumore.
Le ricerche più recenti di nutrizione umana hanno svelato che i colori dei prodotti frutticoli sono legati non soltanto ai fattori nutritivi ma anche ai fattori preventivi.
Ad esempio nella frutta e nella verdura sono importanti i carotenoidi di cui è molto ricco il pomodoro, che sono dei veri e propri elisir della vita.
Carotenoidi: betacarotene (è il più importante).
Il betacarotene è presente anche in natura.
Una volta che si è trasformato in vitamina ha tantissimi effetti positivi, combatte i disturbi degli occhi, favorisce la crescita delle ossa.

Il pomodoro non è un alimento né proteico né energetico.
Il potassio lavora in coppia con il sodio, quando è carente uno è carente anche l'altro.

I carotenoidi danno il colore al pomodoro.
Il betacarotene si trova nelle carote, nella zucca, nel melone.
Fra tutt i carotenoidi il betacarotene è il precursore più importante.

Vitamina A: effetti positivi sulla riproduzione, rinforza il fisico contro le infezioni polmonari, apporti elevati hanno un'influenza sul sistema immunitario e riduce i danni della pelle causati dall'esposizione ai raggi solari.

Licopene: è un carotenoide, da il colore rosso vivace. È importante per la sua capacità di proteggere le cellule e i tessuti dall'azione nociva dei radicali liberi (sostanze che si producono in seguito all'ossidazione delle reazioni chimiche).

I radicali liberi sono responsabili di alcuni tumori e per il processo di invecchiamento delle cellule.
Alcuni studi hanno dimostrato che un consumo regolare di pomodoro riduce la possibilità di vari tipi di cancri in particolare il licopene, che protegge da eventuali cancri agli apparati respiratori.
Uno studio recente ha rilevato che introducendo nella dieta quantità di licopene si riduce del 50% il rischio di attacco cardiaco, perchè i licopene limita l'ossidazione del colesterolo.

Prodotti ottenuti dalla trasformazione industriale del pomodoro:
- pomodori pelati
- passata
- polpa di pomodoro
- concentrato
- ketchup
- succo di pomodoro.

Pomodori pelati:
Una varietà è il San Marzano, che è un pomodoro di forma allungata e polpa consistente.
I pelati vengono lavati, scelti (vengono eliminati quelli difettosi), messi nell'acqua bollente, vengono scottati e tirata via la pelle, vengono inscatolati, poi si aggiunge un po' di succo di pomodoro, poi vengono pastorizzati a 60°C, poi viene chiusa la scatola ermeticamente, poi vengono sterilizzati a 100°C.

Passata:
il pomodoro subisce gli stessi trattamenti dei pelati.
La passata subisce un trattamento meccanico, mentre la polpa viene triturata finemente e la passata viene triturato in maniera più grossolana.

Succo di pomodoro:
si differenzia dalla passata perché subisce un processo di omogeneizzazione durante il quale le particelle del pomodoro vengono ridotte a qualche millesimo di millimetro.

Il concentrato viene sempre usato nelle nostre industrie.
Oltre alle fasi preliminari i pomodori vengono triturati, setacciati (per eliminare i semi), raffinati (per eliminare le impurità e i residui di bucce/semi).

Il concentrato viene fatto con evaporatori, sterilizzatori, e infine confezionato.

Tipi di concentrati:
- semi concentrato: residuo secco > 12 %
- concentrato: residuo secco > 18%
- doppio concentrato: residuo secco: > 28%
- triplo concentrato: > 36%
- sestuplo concentrato: > 55%

Ketchup:
Si ottiene prendendo il pomodoro fresco o concentrato, si aggiunge sale, zucchero, aceto, spezie.
Contrariamente a quello che si pensa il ketchup contiene pochissime calorie, perché lo zucchero è l'unico ingrediente calorico e viene aggiunto in minima quantità.

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